La chef Marsia Taha visitó Venezuela gracias al chef Iván García
Atahualpa Penzo
Entre las iniciativas que desarrolla el chef Iván García director ejecutivo del restaurante El Bosque Bistró está el de promover las diferentes gastronomías del mundo a través de los intercambios culinarios y culturales que cada chef pueda aportar a su cocina. Para ello dio inicio con la primera visita de su colega y amiga Marsia Taha chef oriunda de Bolivia quien es la fundadora de una escuela de formación culinaria básica para jóvenes y a la vez propietaria del restaurante «Gustu». Un restaurante que se encuentra en la posición número 36 de los 50 mejores lugares para comer.
Vale resaltar que estás visitas gastronómicas que el chef Iván García decidió desarrollar se hace en conjunto con algunos patrocinantes cómo lo es el grupo Brandsimex representantes en Venezuela de las aguas italianas saborizadas SanPellegrino y Acqua Panna.
El disfrute de la primera visita
La visita de Marsia permitió conocer con mayor profundidad los distintos elementos que integran la gastronomía boliviana y obviamente sus técnicas de elaboración y cocción al permitir gracias a la mencionada iniciativa de García el poder disfrutar de una cena dónde se sirvió parte del menú más solicitado que realiza en allá en su restaurante «Gustu».
Pues, ese plato famoso de degustación incluye distintas carnes: Lagarto o cocodrilo, pescado Paiche (un pescado de casi 250 kilos), insectos, verduras y frutas propias de la amazonia. Pero con la particularidad de preservar esa fidelidad de las recetas que nacieron y aún persisten en las distintas comunidades indígenas que hay en Bolivia. Aseguró que este es uno de los puntos atractivos de la gastronomía que representa, puesto que estás recetas antiguas son la esencia de una gastronomía muy diversa que muchas veces no era tan reconocida y ahora gracias a ese trabajo que realiza en su restaurante siente como los turistas y los lugareños acuden a degustar los platos que con orgullo ella elabora.
Al consultarle al chef García que plato o que receta se podría quedar de la chef Marsia en su «Bosque Bistró», indicó que un plato se trata de la experiencia junto con el conocimiento de ella en cuanto al manejo de una cocina bastante diversa y compleja.
«Se queda la sapiencia, se queda el mensaje que trae desde su restaurante de Bolivia, se quedan las técnicas con las cuales ella trabaja en su restaurante y nosotros somos de alguna manera participe y protagonistas de como ella transforma los productos de su región con las distintas técnicas de alta cocina. Realmente el pago que a nosotros nos queda más grande es la visita de Marcia a Caracas.»
A su vez aclaró que no tienen previsto que se queden platos de otras regiones o de otros países, porque el «Bosque Visto» es un restaurante totalmente dedicado a la promoción y divulgación del producto local venezolano y de las recetas tradicionales de nuestro país.
En cuanto a la idea de esta iniciativa el director del «Bosque Bistró» comentó que actualmente a nivel internacional distintos restaurantes realizan este tipo de intercambios o visitas. Por lo que considera que fue una idea apalancada en lo que está sucediendo en las grandes cocinas del mundo.
Dónde los restaurantes promocionan las distintas culturas y también para visibilizar mediante las plataformas su invitado al trabajo que se hace internamente en la cocina. De forma de dar a conocer lo que cocinan en el «Bosque Bistró» desde hace cuatro años.
García estima que para noviembre se pueda concretar la visita de otro chef a Caracas. Y para el próximo año 2023 desea traer a dos chef y algunos periodistas internacionales del área gastronómica obviamente.
Todo dependerá como él mismo lo dice del apoyo financiero que consigan y de las agendas de los chef a invitar.
Una amistad que comenzó en un concurso en Lima. Luego Javier en el 2018 es invitado a cocinar en el restaurante de Marsia y desde allí él supo que algún día la traería a Venezuela.
Para él es valioso que se traigan a personas para que palpen en carne propia la realidad venezolana dónde hay muchísima personas demostrando el talento que tienen en las distintas áreas donde se desarrollan.
Un menú de preguntas criollas para Marsia
Marsia se mostró natural y alegre en este primer encuentro con los amigos periodistas, corroborando con sus respuestas esa energía natural que ella sabe transmitir.
Un encuentro convocado por Bruna Murgeli, dónde Marsia contó como desde hace 10 años tiene su restaurante “Gustu” en la ciudad de La Paz en Bolivia. Recordó que se iniciaron como una Escuela de Gastronomía Social enfocada en los sectores más vulnerables en La Paz y otras comunidades aledañas.
Una idea que a su juicio surgió para transmitirle y capacitar a los jóvenes a través del trabajo directo en una cocina. Haciendo sentir esa diferencia con respecto a otras escuelas donde la enseñanza se basa más en la teoría impartida en las aulas.
De allí que reveló que mediante el aprendizaje del trabajo y la operación de una cocina real para los estudiantes surgió la idea de crear el restaurante. Es decir que el restaurante nació en segundo plano, primero fue la escuela de gastronomía y el restaurante luego para que los aprendices pudieran trabajar allí.
Se pudo conocer que el restaurante «Gustu» estuvo inspirado en el restaurante Nomás ubicado en Copenhague en Dinamarca gracias a qué unos de los fundadores quiso incluir ese respeto por el producto local que se tiene en dicho restaurante.
«Nuestra filosofía es el uso de productos 100% bolivianos y mucho de ello es articular con el productor pequeño y apoyarlo. Además de tener una cocina investigativa.
Mi país es muy diverso tenemos 37 poblaciones indígenas 37 idiomas indígenas que se hablan en Bolivia. Por ello viene la investigación para presentar platos que represente al país.» Muchos piensas que Bolivia es solo frío y están las Llamas o Alpacas, pero somos un país con 70% cuencas amazónica.»
Las escuelas crecieron
Su satisfacción por la expansión de las escuelas la hace sentir orgullosa por contribuir con la juventud boliviana que desea ser parte del sector gastronómico.
En los inicios contaban con una escuela y actualmente tienen 10 escuelas incluso poseen una en Colombia. Ahora cuenta con el apoyo de una compañía holandesa para dicha expansión.
Además, explicó que las escuelas son para la formación técnico básico y no a nivel profesional. Beneficiando más al sector popular donde abundan gran parte de la gastronomía boliviana y una vez graduada la persona puede prácticamente ejercer el oficio conociendo lo básico y esencial para el buen desarrollo. No es una escuela que enseñará la alta cocina pero si la cadena de frío por ejemplo.
Otro punto diferenciador es que las escuelas son auto sustentables porque le permite a los estudiantes aprender y trabajar en las cafeterías y vender lo que ellos mismos producen.
Escuelas, restaurante y Sabores Silvestres»
La intención de Marsia y su equipo en el restaurante va más allá de cocinar. Por eso contó que el 2018 fundan el proyecto «Sabores Silvestres» dónde hay cocineros, biólogos, sociólogos, botánicos, agrónomos y distintos especialistas científicos para hacer una investigación de seriedad sobre la gastronomía. Pero también entendiendo lo importante de mantener educado a los productores locales para que siempre tengan un buen producto final, estén motivados y se sientan valorados por los compradores. Esto según su experiencia marca el éxito de la gastronomía, pues sin estás comunidades dedicadas a pescar, criar, cultivar y cazar no se darían la calidad de los platos que sirven tanto Marsia como los demás chefs que tienen sus restaurantes en Bolivia. Por eso enfatizó sobre la prioridad del sector agrícola de su país para darle ese justo peso y valor que se merecen en la cadena de consumo.
Un plato de degustación que se ha hecho famoso y muy apetecible
Marsia recalcó que las carnes o proteínas no suelen ser el único protagonista, puesto que también cuentan con un menú vegetariano trabajando con curados y fermentos de tubérculos, vegetales, frutas y algas. A su forma de ver el protagonista es la creatividad y técnicas de los cocineros por brindar platos con increíbles sabores.
Vale resaltar que el plato de degustación en promedio en Bolivia tiene un costo de 35$ y un plato principal o plato fuerte 10$
«El menú de degustación fue un proceso todavía hay países latinos que no se acostumbran. La gente de a poquito se animó. Se dieron cuenta que «Gustu» se convirtió en un referente y les provocó tener ese sentimiento de orgullo ahora después de 10 años en entre un 40 a 50% son consumidores locales los que acude y el resto turistas.
En pandemia solo fueron los locales y gracias a ellos pudimos sobrevivir. Los consumidores locales entendieron el concepto del restaurante vienen comen y lo disfrutan».
Conociendo a Marsia
Marsia nació en Sofía Bulgaria dónde vivió hasta los 6 años. Su madre es boliviana y su padre de origen palestino.
A los 6 años se regresan a Bolivia y luego cuando Marsia tiene 12 años su madre decide contraer matrimonio por segunda vez. Esta decisión de su mamá le permitió tener un acercamiento directo con la cocina.
Pues cómo ella misma cuenta en su casa nadie cocinaba ni su abuela ni su mamá. Pero Ramiro su padrastro si lo hacía y es cuando Marsia pasa por voluntad propia a ser la ayudante de cocina de esas preparaciones cotidianas.
«En mi casa nadie cocinaba, no tuvo una abuelita dedicada a la cocina. Le agradezco a mi abuela haberme enseñado a comer de todo. Pues recién llegada de Bulgaria a Bolivia no comía carne era vegetariana y mi abuela me enseño a comer sin protestar.»
Es así como gracias a su abuela y Ramiro quien dice le brindó ese acercamiento a la cocina fueron sembrando esa semilla que tendría las raíces más robusta para destacarse cómo chef a nivel internacional.
Así fue pasando el tiempo y Marsia luego por hobby le cocinaba a su familia y amistades y si algo la hacía sentir feliz era el reconocimiento por cada rico plato que preparaba. Sin embargo no se imaginaba dedicarse a esta profesión.
Y decidió estudiar medicina y ya justo en el 4to año y medio desistió de la carrera porque no era realmente lo que deseaba.
El apoyo de su mamá hoy lo ve como la pieza determinante que dio el justo empuje que necesitaba.
Pues, su madre le dijo que hiciera algo productivo con su vida y pensará que si cocinaba bien porque no tomaba clases en una escuela de gastronomía que estaba ubicada a dos cuadras de la casa.
Y así fue como lo hizo y desde el primer día quedó enamorada de las artes culinarias y se fue convirtiendo en lo que es hoy. Cuenta que lo más difícil fue decírselo a su abuela. «Cuando se lo dije a mi abuela casi le da algo».
Falta de identidad igual a muchísima diversidad
Si algo tiene la personalidad de Marsia es la transparencia que la hace ser genuina y espontánea tanto es su cocina como en su andar por la vida.
De esa Palestina que le permitió saborear desde muy niña la comida árabe pero que no ejerce predominio en sus propuestas. Para si sentir ese arraigo por los sabores andinos y amazónicos gracias a esos viajes y mudanzas. Y es que la historia de esos cambios de zonas geográficas le permitió sentirse sin identidad nacional.
De niña cuenta que tuvo ese problema de identidad porque nació en Bulgaria de padres extranjeros. Luego llega a Bolivia y se siente extraña por no haber nacido allí.
Cuando fue creciendo se dio cuenta que esa falta de identidad era la diversidad que le permitió tomar un poco de cada cultura.
«Quiero resaltar los productos bolivianos, a mí la tradición no me limita más bien me inspira hacer muchas cosas y aplicó muchas técnicas con productos bolivianos».
El valor del producto boliviano un ejemplo para cada país.
“Gustu” es como la punta de lanza. Hay muchos restaurantes con propuestas distintas no solo de alta cocina sino temáticas, criollas, veganas, contemporánea pero todas con un mismo chip enfocados en el productor y el producto boliviano todos jalando hacía un mismo horizonte que es lo bonito.
Las personas que laboran en un restaurante no comprar productos importados para trabajar en sus cocinas. La prioridad es el producto boliviano, esto contribuye a la consolidación e ir dándonos a conocer internacionalmente».
La pérdida de interés por el producto local
Iván expresó su descontento por la apertura de muchos restaurantes que en promedio se dice que alrededor de 17 restaurantes abren en un mes pero a su juicio casi ninguno con un concepto de comida venezolana.
Recordó que se había hecho un trabajo con las generaciones de chef a la cual pertenece dónde el producto local era la estrella. «Durante el 2011 y 2012 luego por la crisis económica se continuo apoyando y comiendo el producto local porque no había acceso al producto internacional. Pero con la dolarización el país dio un salto al pasado y estamos descubriendo cosas que ya habíamos superado y volver como un ciclo a enseñar a las personas a valorar el producto local.»
Por ello considera muy oportuno la visita de Marsia para que enseñe a valorar el producto local.
